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投彩娱乐: 辽西让菜习俗

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  □ 吉广旭
  让菜是饮食上的一种应酬和客套,也是中华民族由来已久的一种传统和美德,更是礼仪之邦的文明写照。
  东北人生性豪爽。辽西人更是热情好客,难得的慷慨大度。每每朋来客往,推杯换盏之间,总要酒过三巡、菜过五味,唯恐待之不周。期间,语意殷殷、言词恳切,难免转盘让菜,礼数备致。而让菜这种待客之举,自是从小便司空见惯、习以为常了的。
  东北人豪爽义气却并不粗鲁;相反却粗中有细、注重礼节。于细微琐事中隐含着虑事周密细致、真诚友好、纯朴善良,更有着酒逢知己千杯少的好客之道。少时逢年过节,走亲访友,尤以春节习俗为重。作为辽西乡村成长起来的70后,亲眼见证了正月里一袋蛋糕、一瓶棒酒(当然,条件稍好的也可以加瓶罐头等类),东家串西家、上屯串下屯,出了这沟奔那沟,不知转了多少来回反复的景象。俗话说,亲戚贵在走动。当时家境大多窘困,但礼轻情意重。大都走动频繁、常来常往,饱含着人情世故、血肉亲情、情深谊重,虽显繁琐却一直沿袭。如若自成门户的年轻晚辈,不在正月前后去探望下长辈,便是礼数不周和大为不敬,偶或平辈亲友间也要访上一访。带上些微礼品、或是叩头俯首、寒喧问候、拜年祈福,送去美好祝愿,才能心安理得,无可挑剔。而在走访之间,免不了厅堂忙碌、备菜摆席、你尊我让、殷勤款待、以飨来宾。
  东北人讲究。辽西人盛情。乡村人朴实认亲、更重情谊。若是来客不餐而去,便有失体面、拂却了尊颜。宁可自己不吃,舍不得下咽,也要把家中最好的酒菜拿出款待客人,虽各户有各户的不同,不乏特殊悭吝之家,但大抵如此。通常是品茶问候之余,一张小方桌放在炕上、菜肴双数、四碟八盘的端上桌子。那时贫苦、又重礼节,老婆孩子一般是上不得桌的。除非来客为女宾,才有主妇置菜后陪餐之说。让客至里,主人陪侍,喝酒斟酒,吃相却难得的儒雅有致??瓴宦?、匙不舀平、小口慢尝、你谦我让。总是控制着吃欲,免却狼吞虎咽、杯盘狼藉的场景。孩子或许只有为客人倒茶满酒的份儿,或是蹦跳玩耍、垂涎不止。主人让菜频频,心里却总是怕客人不忍下箸、吃喝不爽,隐含几许忐忑;嘴上更是连言:“这菜够不着吧?长点筷子伸着,不管做的味道咋样,不求吃好,但求吃饱!”“夹菜吃,夹菜吃,多夹点菜!”“大点口吃菜!”“菜做了是吃的,不是看的,勤动筷,多吃点!喜欢吃啥就多夹点!”……小时谙事很少,心里不免时时打个问号,感觉纳闷:为啥菜里明明有几块肉,却谁也不忍吃掉,老在那摆着看,难道他们不喜欢?大人让菜怎一个劲老说夹菜吃、多吃点菜,而不让其夹肉吃,多吃点肉?毕竟那个年代,肉是极缺的,尤其在我心里,与菜还是有天壤之别、高低贵下之分的。不过纳罕之时心里也暗自窃喜,也好,“夹菜不夹肉”,“让菜不让肉”正合我意?;蛐砗么醯茸约荷献朗蹦芊值靡涣娇槿?,让自己一饱口福!每念及此,心里便“嘿嘿”笑着,充满了期待。当时很难理解肉即是菜、菜亦含肉,菜肉同类的解释的。不过,眼见得大人嘴上寒喧让菜的同时,也是付出了实际行动的。本来不多的几块肉扒拉来扒拉去的不得消停。主人往往会将肉扒拉到客人所坐一边的菜盘边,客人反扒推让,互相“你吃,你吃”的往返推劝。有时大人会亲自动手夹起一块来放至客人碗内,嘴上连番劝说:“该吃就吃,吃了我才高兴!”反又半玩笑半认真地说:“放心,筷子没毒,我也没传染病,别嫌乎,大胆地吃!太客气就见外了不是?”哪里会有人嫌???都知道年月的清苦,肉的来之不易,不忍贪食而已!主人有时也往往象征性地扔嘴一块肥腻以做表率,以便带动客人能“阔绰”而不失尴尬的吃上两口,不至过于拘谨而不忍取食。
  让有让的大度和礼数,吃也有吃的矜持和风度。通常是两个鸡蛋蒸的一碗鸡蛋糕,主客也是用羹匙在自己一方浅挖慢舀、吃出大约相等的小坑、让中间凸着而不过界。吃多吃少一清二楚。直至主人让菜时先动匙将中间下舀,向凹处自动坍塌或舀平共享为止。吃让之间总显得彬彬有礼、有节有制;而做者也是颇费心思。往往加水加盐,一个鸡蛋便能甩出一盆鸡蛋汤,却显得匀匀和和,到处能看到蛋丝、青条;一个炖菜待了这拨待那拨,下了这桌上那桌,吃了这顿有那顿。面上显得日子过得“出息”。主人“有福”,实则是因经济拮据,不忍贪食下咽的节俭而已。
  说起那个时代,之所以自己能将肉、菜一分为二地明显区分开来,也自然有着一定道理的。肉就是肉,菜就是菜,是有实质不同的,也自有相比菜多肉少的缘故。肉类稀缺,极少有管够吃腻的时候。就连一匙猪油、一点炼糊的油梭子也是难得的美味。哪家若有病死的马、累死的驴,只要站在村里一吆喝,去皮割肉、打折叫卖,就如节日一般,乡邻相告、和面美餐。记得屯中一位整天放羊的姑娘,因一只死羊剖割,恣意地吃上一顿羊肉馅蒸饺,吃饱没吃够而垂涎美食、不肯下桌,裤裆里竟撑出屎来。
  山村里靠山吃山、靠水吃水,只要能靠辛劳和力气解决的事,都算不得事。山野田园到处能有吃穿用度,大葱蘸酱、芥菜疙瘩、萝卜缨诸类菜蔬都可伴饭下咽。而肉类则不同了,一头百十斤的年猪要维持一年的油腥,谈何容易?有时数日不见油腥,一点猪油伴饭便香腮入齿、口舌生津,吃得有滋有味;一点浮油漾泡的开水炖白菜,也能“哧溜、哧溜”地吃出响来、心花怒放。人难免要想方设法地淘弄些油腥肉香以饱口福。逮一只野兔、抓一只山鸡自是野味难得;用石头打死一只鸟、下河捞一串鱼,也能美餐一顿。农村的孩子惯能上树掏鸟窝、下河捕鱼虾、沟岔里行走、山野里觅食,无所不能。各种食物,吃法更是多样。院子里边罩家雀、篝火上边烤蚂蚱、灶坑里边埋土豆、火盆边上炒豆粒……对于田里河边的蛤蟆、树叶上的毛毛虫也照吃不误,甚至有人吃胆包天,竟捉了癞蛤蟆烧熟吃肉,以至中毒送医。摒弃满屋飞的苍蝇、吸人血的蚊子、锅边爬的蟑螂、柜台底的耗子、大酱里的蛆虫,对棉袄上恨得牙氧的虱子也不放过,齿咬舌吸的回收血液,“呸”的一声连同唾沫吐出瘪皮。褪毛的猪皮嚼着香,没肉的骨头熬出汤,扬键子的猪趾骨、吹气球的膀胱皮也都不会有一点余肉存在。不过,乡村人迷信。即便是再稀缺嘴馋,有些肉类也是不吃的。狐肉再臊也是肉、何况有黄鼠狼的墩实肥厚、蛇肉的清香无比,但大都不敢招惹,以免其成仙得道,惹祸上身。宁可用蓖麻子、葵花籽熬一点油、白开水里捞菜叶,吃个滚肚溜圆,也不去捕杀。
  在那个年代,东北人耿直实在,辽西人更甚。说话不绕弯子、不兜圈、直来直去、咔吧溜脆;办起事来不耍心眼没心机,中就是中,不行就不行,爽爽快快,把别人事当自己事办。独让起菜来唯唯诺诺、推推搡搡、你尊我让,倒确实体现了乡村人的礼义、谦恭和事事替人着想。也缘于那种年月,生活的并不富足。往往炕头上火热、堂屋水缸结厚冰,连薪火都要用之有度、勤俭以待。冻豆包有时不用油煎火蒸,饿了拿来就啃。呲着门牙往里挠,几道牙印下去,咬出冰冻豆馅,唾液化出糖精的甜,已是十分惬意。每个孩子都对年充满了渴望??释艹愿雎炝饔?,有几口油腻下肚;期待年节有客盈门,在让菜席间闻到肉香,撤席后的残羹冷炙也依然算是美味分享。甚至争着吵着愿意在正月里走亲访友、拜年贺岁。以便自己能成为被让菜的主角,不必像大人那样拘谨有节,可以率性地吃个嗝满饱胀。
  如今宴请往来、新春走亲访友,乡俗犹存。席间觥筹交错、让菜殷殷、盛情有余。但随社会、经济的发展、人民的富足、生活的提高,已是明显不同??梢皂б獬┫砣∈?。乡村百姓家庭,鸡鸭鱼肉已属寻常,免却吝惜、推托、不忍下箸,转桌轮现,尽可随意。平素与年节已无悬殊。有的人倒愁一日三餐,不知哪味适口。往往由让菜变成劝酒,酒酣而食菜不多。大人小孩同桌随啖,欢聚一堂、尽享美味,却往往一桌上来,大半撤下,吃喝不动。
  至今恍然大悟,菜,菜也;肉,亦菜也;肉菜同一,勿需划分,更无高下尊卑之分。市场的某些菜类,春节时往往高过肉价。劝饮也好、让菜也罢,尽可主宾随兴随意。只要肚腹能够承受、身体无恙,不必拘泥、吝啬而过于谦让、不忍。
  曾几何时,大碗喝酒、大块吃肉是人们梦寐以求的事。一顿猪肉炖粉条便饱含了许多深情厚谊。而今,让菜已与食物的丰匮关系不大,更多的是一种礼节与传统留存。而带来这一切的,除却是个人艰苦卓绝的努力奋斗、心性的转变、生活的富足,更是在一种政策下,一种强大力量指引下,国力的繁荣昌盛。带来的是翻天覆地、欣欣向荣,惠及民生、福祚连连!乡村也渐无了因不足而不忍下咽的“让菜”,更多是随意饱食、佳肴随啖、纯属礼节的“让菜”习俗。 

(责任编辑:赵爽)


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